添加酵母抽提物的目的
| 整合整合味质 （彰显整体感） |
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酵母提取物的种类，型号不同，功能(效果)也不同
→根据要达到什么样的效果而选用不同的酵母提取物
酵母精的分类
1）纯味型
酵母精粉A-1： 可以作为所有调味的基本材料被使用。
酵母抽提液A：能赋予复杂的鲜味和浓厚感。
酵母精粉TX：很强的鲜味和甜味的平衡感是其特征。
特征：瑕疵少，应用性很高的酵母抽提物。
呈味效果：鲜味、甜味、酸味、味的持续性、苦味、调和、底味提升
2）烹调型
酵母精粉JU：强烈提升先味，赋予复杂感的酵母抽提物。
特征：利用长年累积的烹调技术，实现的酵母抽提物。
酵母产品与抽提物的匹配特性
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製品名 |
和鲣节抽提物 的匹配性 |
和鸡抽提物 的匹配性 |
和猪抽提物 的匹配性 |
和牛抽提物 的匹配性 |
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酵母精粉A-1 |
提升DaXi的厚味 |
明显提升鸡肉风味，赋予鲜味 |
赋予像猪一样的鲜味、甜味和厚味 |
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酵母精粉JU |
提升鸡骨的风味，赋予冲击感 |
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酵母精粉TX |
有甜味、厚味，提升肉质感 |
提升鸡肉风味，赋予鲜味 |
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酵母抽提液A |
强化肉一样的鲜味，赋予浓厚感 |
酵母产品与和基础调味料的匹配特性：
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产品名 |
和糖（甜味）的匹配性 |
和盐味的 匹配性 |
和辣味的 匹配性 |
和醋（酸味） 的匹配性 |
和酱油的 匹配性 |
和味噌的 匹配性 |
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酵母精粉A-1 |
没瑕疵的甜味、浓厚感 |
提升盐味 |
圆润的辣味、鲜味 |
抑制醋棱角 |
有厚味，浓厚 |
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酵母精粉JU |
焦香的甜味 |
提升辣味 |
尖锐的酸味 |
清爽的风味 |
赋予像赤味噌一样的焦香 |
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酵母精粉TX |
没瑕疵的甜味、自然的甜味 |
温和的盐味 |
圆润的辣味、甜味 |
抑制醋棱角 |
有甜味、浓厚 |
赋予像白味噌一样的甜鲜味 |
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酵母抽提液A |
没瑕疵的甜味、舒畅的甜味 |
赋予像白味噌一样的浓厚感 |
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